Kvašená zelenina

thumbnail

Nakládání a přírodní kvašení zeleniny je starobylý způsob jejího uchovávání a je jedním z důležitých prvků zdravé a přirozené výživy, hlavně pro svůj nezastupitelný obsah probiotických bakterií.

Pickles (tak se nakládaná zelenina také nazývá) dávají jídlu lehkou, osvěžující kvalitu a kromě toho pomáhá udržovat či vybudovat organizmu zdravou střevní mikroflóru, která je nezbytná pro správné trávení. Pickles jsou také bohaté na minerály, vitaminy a enzymy. Nejvhodnější je jimi jídlo ukončovat a jíst ji v malých množstvích každý den, buď jako přílohu k jídlu, nebo jako součást salátů, kterým dodá nezaměnitelnou chuť. Můžeme jí také dochutit omáčky či polévky.

Mléčně kvašená zelenina je tradiční a velmi zdravý způsob zpracování zeleniny. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Tato zelenina zlepšuje naše trávicí schopnosti i působí symbioticky na naše osídlení střeva. Mléčné kvašení je vlastně tradičním způsobem konzervace zeleniny, kde kyselina mléčná zajišťuje její stabilitu. Mléčně kvasit můžeme mnoho druhů zeleniny: mrkev, cibuli,ředkve, ředkvičky, červenou řepu, zelí,okurky, cukety, růžičky květáku, kapustu. Zelenina má být pěkná, dobře vyzrálá a nezkažená.

Úpravy zeleniny obecně - ať už varem, parou, na tuku, či právě mléčným kvašením nejsou zrovna velmi rozšířené mezi širší veřejností a v dnešní době se všude hlásá, že je nutné jíst zeleninu zejména syrovou. Nicméně, abychom ze zeleniny opravdu dostali vše potřebné, je nutné ji jedním ze zmíněných postupů upravit. Důvodem je vysoká absorpční schopnost vlákniny, která zapřičiňuje, že živiny se od ní nemůžou odpoutat a dostat se prostřednictvím střevní sliznice do krve. Zmíněnými úpravami však dojde k narušení mezi vlákninou a živinami, takže jejich dostupnost pro trávicí šťávy je mnohem vyšší a živiny se tak uvolňují do krve při průchodu střevem.

Právě mléčné kvašení zeleniny, neboli fermentace, kdy se sacharidy obsažené v zelenině mění, za pomoci všudypřítomných kvasných bakterií, na kyselinu mléčnou, znásobuje obsah vitaminu C a podporuje tvorbu a využití vitaminů skupiny B.

Takto "konzervovaná" zelenina je nejenom mnohem lépe stravitelnější, ale také v ní dochází k přeměně, zušlechtění a vzniku něčeho nového, takže pickles už není zelím, mrkví, cibulí či ředkvičkou, ze kterých vzniklo, ale získává léčebné účinky na trávicí systém. Je nenahraditelná při problémech s játry, tlustým střevem, ale napomáhá také při bolestech hlavy, když jí použijeme nalačno.

Kvašenou zeleninu podle doby přípravy můžeme rozlišit na rychlokvašenou (několik hodin), krátkodobo kvašenou (3-4 dny) a dlouhodobě kvašenou zeleninu (cca týden a déle). Kvasit můžeme v zavařovacích sklenicích, v umělohmotných miskách, kde zeleninu zatížíme talířem a velkým kamenem nebo ve speciálních minikvašácích, které se dají koupit po internetu či v obchodech - buď keramické, kamenné či plastové (vygooglete si).

Rychlokvašená zelenina ve vlastní šťávě:

Na tyto pickles se hodí zejména zelí (čínské i normální) protože obsahuje velké množství vody. Do této kategorie spadá klasické naložené kysané zelí z krhanice, které si řada z nás doma nakládá sama. Dnes je již možné si od řady českých zemědělců koupit rovnou nakrouhané zelí. Zelí se prosoluje, přidává se do něj kmín a je nutné ho ušlapat, aby pustilo šťávu. Podobný postup je i se zelím v menších množstvích, který popisuji v následujících řádcích.

Naložené zelí v menších nádobách si připravíte takto: Zelí nakrájíme na nudličky a můžeme do něj nasrouhat jakoukoli jinou zeleninu podle chuti a v míse vše smíchat se solí (1 až 2% soli na hmotnost zeleniny), rukama promícháváme a promačkáváme až se začne uvolňovat šťáva. Pak po vrstvách důkladně natlačíme do zavařovací sklenice, kvašáku či jiné nádoby, abychom vytlačily veškerý vzduch. Zatížíme pomocí víčka, talířku na který dáme těžší kámen či kolíku. Necháme při pokojové teplotě 2-3-4 dny. Od druhého dne lze tuto zeleninu již konzumovat, obecně je vhodnější takto připravenou zeleninu sníst tak do týdne či 14 dnů. Je vhodné ji 3. - 4. den přendat do sklenic (pokud tam nekvasí) a dát do ledničky. Pokud tuto zeleninu necháme kvasit jen 2-4 hodiny, tak sice nevzniká kyselina mléčná, ale lehce se natráví vláknina a začnou se vytvářet probiotické látky. Tento salát se používá hlavně v létě a je velmi dobře stravitelný a posiluje zažívání.

Osvědčila se mi kombinace: bílé zelí, nastrouhaná mrkev, naloupaný květák a trocha cibule, zhruba jedna na půl hlávky zelí.

V únorovém 2013 D-testu byla hodnocena kvalita kysaného zelí ze supermarketů. Test přinesl spíše zklamání. Kysané zelí už nedá v obchodech koupit. Do trvanlivého jsou přidávány chemické konzervanty (např. sorban draselný, benzoan sodný, případně disiřičitan sodný) a hlavně jsou sterilovány teplem, čímž ho ochuzují o živé bakterie mléčného kvašení a vitamin C. Ve třech z 21 výrobků vitamin C vůbec nebyl, pouze třetina sedm výrobků obsahovalo zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení.

Mají výrobci pravdu, když se na obalu odvolávají na tradiční nebo dokonce staročeskou recepturu? Na etiketách testovaných výrobků jsme našli například sorban draselný, benzoan sodný, případně disiřičitan sodný.
Co mají tyto chemické látky společného se staročeskou tradicí, na to jsme se podívali do šedesát let staré státní normy ČSN 56 9340 pro kysané zelí z roku 1953. Doslova tam stojí, že kromě soli, kmínu a cibule „není přípustno používat žádné jiné přísady, zejména chemikálie jakéhokoli druhu, bělící a konzervační činidla, ocet ani kyselinu mléčnou“. Zákaz chemických konzervantů i bělících činidel u nás platil až do roku 1997, kdy byl zrušen.

Zelenina kvašená v láku (tzv. rychlokvašky)

Na tento způsob kvašení používám celé okurky nebo malá rajčata. Příprava láku: litr vody svařím se lžící soli a necháme vyhlanout. Do kvašáku naskládáme zeleninu, přidáme kopr, celerovou nať a tři kolečka křenu, zalijeme vychladlým lákem a zlehka zatížíme. V teple kvasíme zhruba týden.

Vodní pickles (zeleniny zalité horkou vodou se solí)

Na tyto pickles se hodí zejména tvrdší zeleniny (mrkev, kedluben, daikon, černá ředkev, květák, ...). Zeleninu dle vašeho výběru krájíme na větší kusy, cpeme do sklenic či kvašáku, zasypeme mořskou solí a oblíbeným kořením (může být kmín, semena kopru, zelený kopr či jiné – záleží na vašich chutích a experimentech) a zalijeme vroucí vodou. Zavíčkujeme a necháme 3–7 dní v pokojové teplotě. V závislosti na vnějších podmínkách je tato zelenina vhodná ke konzumaci již zpravidla 4. den. Dojde v ní k mléčnému kvašení, proto po otevření může sklenice vypěnit, tak jí otvírejte raději nad dřezem. Kousky této zeleniny se snažím doplňovat ke každému jídlu, je dobrá také nastrouhaná najemno např. do sushi. Můžete jí než se sní držet v ledničce, já ji obyčejně nechávám na kuchyňském stole, ať je stále po ruce.

zdroj: zivost.cz

Sdílet tento článek

Líbí se Vám Pan Občan?


Co si o tom myslíte? komentujte! :)